Dans le latin populaire qui était parlé à la fin de l'Antiquité, le mot posterio désignait ce qu'aujourd'hui on appelle le postérieur. En français, au Moyen Àge, posterio s'est transformé en poistron (XIIIème siècle), puis poitron (XIVème siècle).

À l'époque dans les campagnes, on donnait à l'écureuil le petit nom de jacquet. Or, l'écureuil a l'habitude de se promener la queue dressée, dès le petit jour, d'où l'expression : dès poitron-jacquet

Du poitron-jacquet on est passé au potron-jacquet puis au XIXème siècle au potron-minet. Avec le chat, l'aube apparait à pas de félins.

in Virgule n°10 Juillet 2004

NB : On peut aussi dire potron-minette selon le Wiktionnaire