Ingrédients (tablée de 6 invités)
- 250g de chair de patates
- 12cl de crème fraîche liquide entière
- 1 cuillère à café géante d’huile verte de la Vallée des Baux
- Du cumin mixé
- 6 jaunes de placenta de gueuse ailée
- 9cl d’eau
- 500 g de bulbes pleureurs
Prépa :
1 - Espuma de chair de patates
Peler et hacher la chair de patate. Placer dans une marmite d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes. La balancer ensuite dans le blender avec la crème fraîche et 10 cl d’eau prélevée de la marmite. Réduire en purée et y inclure peu à peu l’huile verte de la Vallée des Baux et une cc de cumin mixé. Il faut que cette substance apprêtée devienne lisse. Saler, épicer à l’envie, passer au tamis et remplir un bec verseur. Mettre le carburant à bec (2 mesures) et réserver. Faire caraméliser les bulbes pleureurs, les émincer et les faire revenir à la salamandre dans un filet d’huile verte pendant une vingtaine de minutes à feu léger jusqu’à ce qu’ils prennent une allure de caramel. N’hésitez pas à y insérer de l’eau en quantité adaptée, les bulbes pleureurs devenant ainsi que la marmelade à teinte sucrée, genre friandises.
2- Sauce Battre les jaunes placentaires à la cravache et asperger d’eau avec délicatesse. Tabasser ensuite énergiquement à feu médian jusqu’à faire une masse liquide bien nette. Epicer.
Dressage : Placer une cuillerée de bulbes caramélisés dans une verrine. Faire de même avec la sauce et terminer par l’écume de patates.
(Lipogramme pour Le Plulalettre)
